MOLLEJAS CON GUINEOS EN ESCABECHE

Mollejitas con Guineos en escabeche. 
2 lbs. de mollejitas 
8-10 guineos verdes
3 cucharadas de jugo de limón
1/3 taza de vinagre blanco
1 taza de aceite de oliva
2 cebollas 
1 pimiento rojo ( pimientos morrones) 
4 hojas de laurel
5 dientes de ajo machacados
1/3 taza de aceitunas 
Sal a gusto
Pimienta a gusto
1. Limpia la molleja con el limón y luego corta la parte chiclosa de la molleja. 
2. Pon las mollejas a ablandar en agua con sal, adobo y 1 diente de ajo. 
3. Corta las puntas de los guineos y haz un corte a lo largo de la cascara. 
4. Hierve lis guineos en una cacerola con agua y sal a gusto por 15-20 minutos. 

Tienen q estar firmes no blanditas. Retira del fuego y escurre el agua, 

desaste de la cascara y corta en rueditas. 

5. Prepara el escabeche. Corta las cebollas, pimientos, ajos y aceituna. 
6. Sofríe a fuego bajito en el aceite de oliva las cebollas por 4-5 minutos y luego 

añade el ajo, pimiento rojo y hojas de laurel. Sofríe por 3 minutos mas. 

Retira del fuego y agrega el vinagre y las aceitunas. 

7. Mezcla los guineos, molleja escurridas y el escabeche. Sazona a gusto con sal y pimienta. 
8. Deja reposar entre 30-90 minutos antes de consumir.